Que son las trufas ?
Las trufas son hongos hipogeos que se desarrollan bajo el suelo y se encuentran asociados a las raíces de arboles hospederos determinados en el ambiente natural. El hongo se asocia a las raicillas a través de una simbiosis generándose una relación benéfica entre ambos. Existen numerosas especies de trufas, pero solo algunas son comestibles y dentro de estas, solo unas pocas son altamente valoradas en la cocina internacional. Por ejemplo, la trufa negra del perigord (Tuber melanosporum) y la trufa blanca de alba (Tuber magnatum) son las mas apreciadas por la alta gastronomía, aunque también existen otras variedades de precios mas accesibles como la trufa de verano (Tuber aestivum) o el Bianchetto (Tuber borchii).
Como se producen las trufas y donde crecen ?
Las especies de trufas comestibles mas conocidas en el mundo crecen de forma natural en ciertos tipos de bosques (Robles y encinas) con clima mediterráneo-templado, principalmente en Francia, España e Italia, aunque también podemos encontrarlas en la península de los Balcanes, Bulgaria, Grecia, entre otros países. Hoy en día, también podemos encontrar trufas europeas fuera de su ambiente natural en Australia, Nueva Zelanda, Chile, Sudáfrica, Argentina entre otros países. Estas nuevas producciones han sido logradas gracias a la introducción y desarrollo del cultivo mediante plantaciones o huertos truferos «Truffieres». La especie de trufa que ha sido mas cultivada ampliamente es la trufa negra (Tuber melanosporum), donde los inicios comenzaron en Francia, Italia y luego en España (años 70), siendo hoy en día estos países los principales productores. Posteriormente se han logrado buenos resultados de producción en el hemisferio sur en Australia y en Chile recientemente con volúmenes de producción que aumentan cada temporada.
Como se cosechan las trufas ?
La trufa es un producto que se obtiene en fresco desde la tierra. Para su búsqueda actualmente utilizamos perros especialmente adiestrados, los cuales con su agudo olfato son capaces de detectar su aroma y localizar exactamente donde estas crecen. La cosecha se realiza de forma manual por personas especializadas en esta labor.
Como comprar trufas frescas?
La mayoría de las personas están familiarizadas con pedir trufas como complemento de sus platos en un restaurante, pero lo que la mayoría de las personas no saben es que hoy día pueden recibir sus trufas frescas directamente en su puerta. En Terroir del Sur, siempre nos esforzamos por llevar la experiencia y el deleite de las mejores trufas a tantas personas como podamos. En Chile comenzamos a distribuir nuestras trufas hace 5 años cuando prácticamente eran desconocidas por el público general. Hoy, gracias a la tecnología moderna y las redes sociales, asimismo un mayor conocimiento del producto por parte del consumidor chileno, podemos suministrar trufas más fácilmente.
Lo primero que se debe considerar cuando compras es decidir si quieres trufas frescas, trufas en conserva o un producto elaborado en base a trufa. Cuando compres trufas frescas, lo ideal es ver, tocar y oler. En primer lugar, al examinar visualmente, esta debe tener una textura y forma agradable, así como una apariencia limpia, lo que demuestra que el vendedor ha tenido mucho cuidado de eliminar el exceso de suciedad de la trufa antes de la venta.
Cuando se trata de tocar, la trufa debe ser firme al tacto, no debe tener partes blandas. Si la trufa parece estar blanda, es probable que ya no esté muy fresca o que deba usarse poco después de su compra. Por último, el aroma es uno de los factores más importantes a considerar al comprar tus trufas. Las trufas son famosas por sus aromas profundos, terrosos y complejos. Si bien esos aromas se desbloquean mejor laminando o rallando ligeramente las trufas, al evaluar las trufas para comprarlas, estas deben emanar un aroma profundo, rico, terroso, casi almizclado.
Cuando pidas trufas en nuestra tienda en línea, seleccionamos cuidadosamente las mejores disponibles y luego de su limpieza y clasificación, las envolvemos en toallas de papel absorbentes para evitar el exceso de humedad. Desde el momento en que las trufas se extraen del suelo, comienzan a perder humedad lentamente. Las toallas ayudan a absorber la humedad y mantienen las trufas agradables y firmes al tacto. Luego, sellamos al vacío las trufas y empaquetamos cada envío con gel packs para mantener las trufas perfectamente frías durante su viaje hasta tu puerta. A su llegada, te recomendamos abrir el paquete de inmediato. Deberías encontrar que las trufas aún están firmes, fragantes y listas para disfrutar.
Si no va a usar las trufas de inmediato, te recomendamos que las guardes frescas envueltas en toallas de papel y dentro de un recipiente sellado en tu refrigerador hasta que esté listo para usarlas. En términos generales, tus trufas deben usarse dentro de una semana, pero para obtener los mejores resultados, recomendamos usarlas dentro de 2 a 3 días.
Como cocinar con trufas?
Con la trufa negra se puede manejar mejor el calor en comparación con otras variedades como la trufa blanca o la de verano. Dicho esto, lo mejor es usar métodos de calor indirecto. En definitiva, debes evitar exponer la trufa al calor directo y/o a un calor intenso (fuerte) de larga duración. La trufa negra es la más flexible para ‘cocinar’. Sin embargo, en realidad no es necesario cocinar ninguna de las especies de trufas frescas para disfrutarlas. Son seguras de comer y perfectamente deliciosas en su forma cruda, finamente laminadas o ralladas sobre un plato.
Al agregar trufas frescas a los platos, el enfoque clásico es rallar o laminar finamente las trufas frescas en tazones de risotto cremoso, huevos en sus distintas preparaciones, pasta, pizza y preparaciones en base a papas. Al usar ingredientes ricos en almidón o grasos, se logra que las trufas sean la estrella del espectáculo. La trufa no tiene que competir con ninguno de los sabores, sino que crea bocados ricos y terrosos para el paladar.
Hoy, a medida que tenemos más acceso a diversas cocinas y diferentes estilos de comida, hemos visto que este mismo concepto (alto contenido de grasa + trufa) va más allá del estilo original francés e italiano, creando una oportunidad emocionante para poder dar más vida a estas preciosas gemas.
La cocina asiática también esta utilizando trufas frescas laminadas o ralladas sobre pescados y/o carnes grasas como el wagyu o sobre tazones de ramen con trufas negras infusionando el caldo. Los restaurantes estadounidenses por ejemplo, están rallando trufas frescas sobre papas fritas crujientes o colocándolas en finas láminas dentro de hamburguesas. Hemos visto también trufas mezcladas con salchichas, albóndigas, pasteles de carne y utilizadas por todo tipo de cocinas regionales únicas para dar sabor y agregar intensidad al producto terminado.
Parte de la elegancia y el encanto de las trufas es que se pueden usar en una gran cantidad de cocinas y platos diferentes. Cuando se trata de cocinar con trufas, el enfoque más fácil es uno delicado, donde el calor se usa con moderación para desbloquear la textura, el sabor y los aromas exquisitos de la trufa. Tener en cuenta que las trufas a menudo se usan para mejorar los platos y se sirven mejor como un agregado final al plato para ayudar a elevar los sabores con un punto focal fuerte y fragante que asombrará tus sentidos y papilas gustativas como así como las de tus invitados.
Un consejo muy importante, la trufa no tolera temperaturas excesivas (hasta 60°c max) para no perder sus cualidades olfativas y gustativas.
Al incorporar la trufa a tu preparación revisa la temperatura o simplemente al ojo cuando veas el vapor como humo arriba de tu plato la temperatura ronda los 60°c, en este momento retiras la olla del fuego e incorporas tu trufa rallada o laminada, luego tapar y dejar infusionar unos minutos.
Como mantener las trufas frescas ?
Recomendamos envolver las trufas individualmente en una toalla de papel de cocina y guardarlas en un recipiente sellado en el refrigerador. Cada día, cambie el papel y vuelva a envolver en toallas nuevas para mantener las trufas secas. Si tus trufas son un poco más viejas, puede almacenarlas en arroz para extraer el exceso de humedad. No almacene trufas muy frescas recién cosechadas en arroz, ya que esto extraerá demasiada humedad y hará que las trufas se deshidraten.
Debes asegurarte de que las trufas estén muy bien selladas. Su fuerte aroma tiende a impregnar su entorno con bastante facilidad. Entonces, si no se sella correctamente, tendrá otros alimentos en su refrigerador que absorberán el aroma de la trufa: por mucho que nos gusten los huevos y las papas infusionadas con trufa, no sabe bien en otros alimentos como la leche por ej. cuando se usa con cereal.
Si quieres disfrutar aun mas del aroma de la trufa mientras la guardas en el refri, la puedes guardar con huevos enteros en un recipiente hermético durante 2-3 días en el refrigerador para que los huevos absorban el aroma de la trufa y será mas intenso en tus preparaciones como omelette o tortillas, huevos fritos, brouillada etc (ver receta de la brouillade aux truffe o bruillada a la trufa).
Se puede congelar la trufa ?
Siempre te aconsejamos consumir preferentemente la trufa fresca, la congelación modifica su textura (que se vuelve mas esponjosa al descongelar para su uso) y sus aromas cambian. Congelar es la forma mas fácil de mantener las trufas por mas tiempo (hasta 6 meses máximo recomendable) en su bolsa original al vacío o en una bolsa hermética. No debe ser descongelada para su uso, sino simplemente rallar la trufa aun estando congelada sobre la preparación idealmente caliente para que la trufa tome un poco de temperatura indirectamente.
Cuantos gramos de trufa necesitas por persona?
Pronto encontrarás nuestra guía de uso y recetas para ver cuánta trufa usar en un plato. Verás que incluso con poco, 5 gramos, es suficiente para causar un impacto. Ej. Con una trufa de 50 gramos, con 5 gramos, obtienes alrededor de 10 porciones. Por lo general, recomendaríamos mínimo de 5 gramos en una porción del tamaño de un aperitivo.
Dicho esto, puedes agregar todo lo que quieras. A continuación se presentan recomendaciones generales:
Aperitivo/entrante: 5 gramos
Plato Principal: 10 gramos. Recomendamos que 7 gramos sean una porción «razonable» en un plato principal, siendo 10 gramos generosos.
También existen dos estilos de agregar trufas a un plato: laminadas o ralladas.
